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水島弘史シェフの科学的料理法。ロジカルクッキング！
最近テレビで良く見かけるようになりました。
今までの調理法は間違いだらけ。
常識を覆すような調理法で誰でも簡単に失敗しない・・・
という事で私も挑戦してみました。
ハンバーグにチャーハンにとんかつ・・・別物になりました。
調理法が変わったら、そりゃ味も変わりますよね。
美味いかどうかの判断は人それぞれ。
美味しいという感想は、テレビでしか聞かなかったので私もレビューします。
もくじ
科学的調理法のパラパラチャーハンレシピ。
料理人の腕が問われるチャーハン。
誰でも美味しく出来るのならば、
主婦としては、ちょっと挑戦してみたいものです。
そんなことで、科学的調理法の紹介でやっていた、
パラパラチャーハンを作ってみました。
ご飯の下準備が大事。パラパラにするには「水」と「油」
今回は、シンプルな材料で挑戦。
ご飯と卵を使った、卵チャーハンです。
パラパラチャーハンになるご飯の下準備方法
1．炊き立てのご飯を用意する。
※「炊き立ての飯」を使うというところが、ポイント。
冷えているご飯よりも、水分量が多いから、
チャーハンがふっくら仕上がるようです。
２．炊き立てのご飯をザルに移し、
ご飯がほぐれる程度に、水をふりかけご飯をほぐす。
※水を振りかけるのは、炊き立てのご飯は、
でんぷん質が強く、ご飯がくっついてしまっているので
水をかけることによって、ご飯同士がほぐれやすくなるようです。
こんな感じでほぐれました。
３．ほぐれたご飯に油を入れて、１粒１粒をコーティングするようにお箸で混ぜる。
※お米を油で、１粒１粒コーティングすることで、
お米の水分を、逃さないようにする働きをしてくれるみたいです。
油を入れたら、ご飯がツヤッとしました。
これで、ご飯の下準備が完了です。
チャーハンは強火ではなく、弱火でゆっくりじっくり炒める。
ここからは、炒め作業になるんですが、
チャーハンって、強火で一気に仕上げるイメージですが、
常に弱火で行っていきます。
弱火で炒めるという事が、大事なポイントです。
火加減は、こんな感じ。
パラパラチャーハンになる炒め方法
1．フライパンに油をひき、溶き卵を入れ、
弱火で半熟になるまで、じっくり炒める。
だんだん固まってきます。
これくらいになったら、次の工程に。
２．卵を炒めたら、下準備をしたご飯を入れます。
へらなどで、切るようにして
ここでも、じっくり弱火で炒めます。
※炒めるときは、鍋を振らずに、
常にコンロに置いたまま、切るように混ぜ炒める。
鍋振りの技術がなくても、オッケーなんです。
これくらい、パラパラになってきたら塩で味付け。
３．じっくり炒めて、パラパラになってきたら、
最後の仕上げだけは、強火にします。
仕上げは、ごま油を加えて香ばしさをプラス。
ごま油を入れて、だいたい20秒ほど強火で炒めます。
火を止めて、コショウを適量ふり入れ混ぜ合わせたら、
パラパラチャーハン、完成です。
普通のチャーハンとは別物。科学的調理法チャーハンの感想。
出来上がったチャーハンは、こんな感じです。
確かに、お米１粒1粒がパラパラ。
近くで見ても、お米がふっくら・・・
食べた感じはというと、確かにしっとりパラパラとはしてるんですが、
しっとり、し過ぎというか、ベチャベチャ。
炊き立てのご飯に、油をかけて食べているかのような感じ。
不味くは無いのですが、油分を感じます。
最初は美味しいかと思いましたが、食べていて気持ち悪くなりました。
※あくまで個人的な感想です。
個人的には、いつもの強火で一気に作るチャーハンのほうが
美味しいと思ってしまいました。
料理をしている感もなく、ちゃんと作れているかも疑問でしたが、
誰でも簡単にという事で合っているのでしょう。
チャーハンは強火で炒めるもの。
これは低温調理のアブラ飯。別物でした。
焼きそばと油麺の違い。みたいな？
フライパンで炒めてるイメージも無かったので、
ボールにご飯入れて、油で合えたらだめなのかな？
ますます、気になってきた科学的調理法。
続いてハンバーグも試しました。
科学的調理法のハンバーグレシピでも作ってみた。
冷蔵庫を見たら、合挽き肉を発見。
メニューはハンバーグかなと考えていると、
ハンバーグも、科学的調理法で作ったらどうだろう。
思ってみたら、作ってみよう。
科学的調理法で、ハンバーグを作ってみました。
ハンバーグの生地は手でこねない。画期的な作り方。
用意するものは、いつものハンバーグに使っている材料。
- 合挽き肉
- 玉ねぎ
- 卵
- パン粉
- 牛乳
- 塩（味付け用）
この、味付け用の塩。
チャーハンを作った時は、意識していなかったのですが、
科学的調理法では、味付けの塩の分量が、
材料の重さ×0.8％に、塩の分量を計算します。
たとえば、ひき肉の重さが300gだったら
300×0.008＝2.4g。これが塩の分量になる。
ふっくらハンバーグを作る生地の下ごしらえ
1．玉ねぎをみじん切りにする。
２．合挽き肉をこねる。
※ポイント。
ひき肉をこねるときは、手を使わず、
すりこぎを使って、コネていきます。
肉は、30度を超すと焼ける現象が起こってしまう。
温度が上がると。肉同士のくっ付きが弱まってしまうから、
肉の温度を上げないために、すりこぎを使います。既に面倒。
全体がつぶれて粘りが出てきたら、こねる作業が終了です。
3．残りの材料を、こねた挽き肉に加える。
この時も手でこねずに、ヘラなどで混ぜ合わせると良いみたいです。
よく混ぜ合わせたら、ハンバーグの生地が完成です。
ちょっと玉ねぎのみじん切りが大きいんですが、気にせずに・・・
ハンバーグ生地の成形には、手を使います。
お好みの大きさに、成形します。
強火で焼かない。初めから最後まで弱火の低温調理。
ハンバーグ生地の成形が終わったら、焼いていきます。
ここで、さっそくポイント☆
ハンバーグを焼くとき、フライパンを温めますが、
科学調理法では、冷たいフライパンから焼き始めます。
急激に、肉に熱が加わると
肉の中のタンパク質が急激に縮んで、余計な水分が出てしまう。
水分と一緒に、旨味も出てしまうことから、
冷たいフライパンから焼き始めるんだそうです。
フライパンに軽く油をひいて、ハンバーグを乗せます。
ハンバーグを乗せたら、フライパンに火をつけ、
常に弱火で焼いていきます。
弱火で焼いていくのも、お肉に急激な温度変化を与えないため。
じっくり焼いていき、ハンバーグの半分くらいまで
色が変わったら、裏返すタイミングです。
時間をかけて焼いていますが、いい焼き色になっています。
焼いているときにハンバーグから出ている油は、取り除いておきます。
この油には、アクが含まれているからだそうです。
ハンバーグの表面が、ふっくらと汗をかいてきているようになれば
焼き上がりのサイン。
ハンバーグの完成です。
科学的調理方のハンバーグレビュー。味の感想。
焼き上げるのには、結構時間がかかりましたが、
常に弱火で調理しているので、焦げる心配がありません。
時間がかかって面倒だけど、確かに失敗はしづらいのかも。
焼きあがったハンバーグは、こんな感じ。
低温でもキレイな焦げ目がついています。
中にもしっかり火が通っています。
切った断面からも、油が滴り落ちません。
食感は、いつものハンバーグに比べ、ふっくら・・・というよりも
ぎっちりとした感じ。味も食感もミートローフを食べている感じ。
確かに肉汁は出てこないけど、果たしてこれが美味しいのか？
肉汁が出るからジューシーに感じるわけで・・・
肉全体がガッチリ固まってるイメージで、噛みごたえは有ります。
良く言えば弾力。悪く言えばゴムみたいに硬い。
やはり焼き方が変われば出来上がるものも別物。
ハンバーグというよりも、ミートローフ。
考えてみたら、オーブンでじっくり火を通すミートローフと、
火の通り方は似ているかも。
じゃ、ミートローフで良いじゃん。
科学調理で別物に仕上がる。それが美味しいかどうかは人それぞれ。
納得がいかず、科学的料理法の本も購入して読みましたが、
今までの料理本とは、本当に内容が異なります。
じゃあ、今までのレシピが間違いだったかといえば、そんな事も無いと思います。
実際、数種類のレシピを試してみて、
科学的料理法で出来上がったものは、美味しいとは思いませんでした。
自分の意図した物とは、別物が出来た感じです。
作り方、火の通し方が違うので、こんなにも違うものが出来上がるのかと。
火加減の重要さを気付かされました。
電子レンジだけで、料理をする。
炊飯器だけで、料理をする。
マグカップだけで、料理をする。
科学調理は、そういったレシピに近いものを感じました。
また、科学的料理法を謳っているものは、
基本的に、低温でじっくりと火を通すものが多く、
非常に時間がかかり、非常に面倒です。
失敗しないのかもしれませんが、低温調理なりのコツも要ります。
料理を作っている感覚も無いので、楽しくも無かったです。
やっぱり料理人の気持ちも、出来上がる料理に表われるのかなと。
料理は愛情。確かにその通りなのかもしれません。
好みは有ると思うので、一度やってみたら良いと思います。
私はもぅやらない。
